Récemment, de nombreux acheteurs examinent attentivement les étiquettes des produits de boulangerie à la recherche du mot convoité: «Bezdrozhevoy». Cet intérêt est provoqué par une propagande active dans les médias.
Les journaux et les magazines regorgent de titres sur le "pain qui nous tue"; des films d'horreur sur la levure thermophile à la manière de "scandales, intrigues, enquêtes" sont diffusés sur Internet et sur les chaînes de télévision. De plus, les commentateurs sont souvent des personnes sans formation chimique ou biotechnologique (acteurs, historiens, publicistes, femmes au foyer). Essayons de déterminer si le pain sans levure et la levure thermophile existent dans la nature.
Mythe n ° 1: "Mais nous n'utilisons pas de levure de boulangerie!"
Pour commencer, l'inscription: «Pain sans levain» sur l'étiquette du produit n'est qu'un stratagème de marketing. Même si la levure n'est pas utilisée pour pétrir la pâte, cela ne signifie pas qu'elle ne contient pas de levure. Divers types de cultures de départ ne sont rien d'autre qu'un agent de relâchement biologique contenant de nombreuses microflores, y compris des levures. Le fait est que la farine stérile n'existe pas dans la nature. Essayez de prendre de la farine régulière et de la mélanger avec de l'eau. Vous verrez qu'après un certain temps, la masse résultante commencera à "prendre vie", augmentera de volume, acquerra un goût et un arôme aigre. Cela se produira parce que les bactéries et les champignons contenus dans la farine elle-même commencent à s'y multiplier. Depuis l'Antiquité, toute boulangerie est basée sur ce principe de fermentation "spontanée". Les microorganismes de la farine sont 5 à 9 types de levures et 50 à 80 types de bactéries. Il est difficile de prédire lequel d'entre eux l'emportera dans la bataille pour les ressources "fourragères", donc lors de l'utilisation d'une telle fermentation spontanée, il est très difficile pour les fabricants de contrôler la qualité du pain résultant. Alors que lors de l'utilisation de levures commerciales, le processus devient prévisible et gérable. Mais la levure ne vit pas seulement dans la farine. Ces micro-organismes sont omniprésents: ils sont présents dans l'air, le sol, sur les plantes, dans les eaux naturelles, sur la peau des humains et des animaux, et même à l'intérieur des organismes. L'habitat préféré des levures est la surface des fruits et des feuilles, où ils se nourrissent de divers sucres qui composent le jus des plantes et le nectar des fleurs. Après tout, ce sont les fonctions vitales de la levure qui vivent du raisin et du houblon qui fondent la vinification et le brassage. Par conséquent, l'utilisation de raisins secs trempés ou de cultures de démarrage de houblon comme agents pour desserrer la pâte est l'une des mesures de commercialisation réfléchies lorsque la levure elle-même peut être omise, mais en fait, ils sont présents et participent au processus de fermentation de la pâte.
Mythe n ° 2: "La levure thermophile est à blâmer!"
Une autre terrible légende est consacrée à la levure thermophile, qui ne meurt pas pendant la cuisson. Cette erreur est très solidement ancrée dans l'esprit des fans de la presse jaune. Apparemment, lors de la cuisson du pain, des levures résistantes à la chaleur sont utilisées qui ne meurent pas, mais vivent dans le corps et commencent à se limiter dans les intestins, provoquant des troubles digestifs, des allergies et d'autres conséquences désastreuses. La levure thermophile existe-t-elle dans la nature? Oui, ils existent, mais ils sont assez rares. De plus, leur température maximale ne dépasse pas + 53 ° C. Une sélection spéciale de souches de levures thermophiles dans l'industrie de la boulangerie, d'une part, n'est pas pertinente (il n'est pas nécessaire de les utiliser) et, d'autre part, elle présente certaines difficultés.Vous pouvez demander à n'importe quel technologue en boulangerie (même un étudiant de la faculté de technologie alimentaire), et il dira qu'à une température de +55 à + 59 ° C, les cellules de levure meurent, tandis que la température au centre de la chapelure au moment de sa sortie du four atteint + 95 ° C. Naturellement, toutes les cellules de levure du pain cuit sont inactivées, c'est-à-dire tuées à haute température. Il n'y a pas si longtemps, dans la branche de Saint-Pétersbourg du GNU GOSNII de l'industrie boulangère de l'Académie agricole russe, la microflore de différentes variétés de farine et de produits de boulangerie finis a été étudiée immédiatement après la cuisson. Les résultats ont montré qu'aucune levure vivante ni cellule de moisissure n'a été trouvée dans les échantillons finis de pain Darnitsky, ainsi que dans le pain de blé. Ainsi, les informations sur l'utilisation généralisée de la levure thermophile n'ont aucune justification scientifique. Et dans l'industrie de la boulangerie, ils ne sont pas utilisés.
Mythe numéro 3: "Dans la production de levure, on utilise des substances toxiques qui nuisent à notre santé!"
Dans les articles et vidéos sur Internet, ils aiment se référer au GOST obsolète de l'époque de l'URSS de 1981 - GOST 171-81. Si vous regardez la liste des ingrédients pour y faire de la levure pressée, beaucoup se sentiront mal à l'aise, surtout si une personne est loin de la chimie ou complètement ignorante de la technologie de culture de la levure. D'accord, il est peu probable que quelqu'un soit inspiré par des ingrédients tels que "formol technique", "liquide de lavage" Progress "," acide sulfurique technique "," engrais micronutriments pour l'agriculture "ou" chaux de construction ". À l'heure actuelle, un tout autre type est utilisé. GOST R 54731−2011, qui contient des références normatives à d'autres normes GOST liées à la fois à la technologie de la levure et aux matériaux auxiliaires et d'emballage, aux réactifs chimiques et aux réactifs utilisés pour l'analyse en laboratoire de la levure, et aux méthodes d'analyse elles-mêmes. de toutes les normes énumérées, dont les références sont données dans GOST R 54731-2011, plusieurs groupes de matériaux utilisés dans les processus de production de la levure de boulangerie peuvent être distingués:
- certains sont utilisés pour fabriquer un substrat de levure;
- l'autre partie est de fournir un environnement optimal pour la culture de levure;
- la troisième partie est utilisée exclusivement pour la désinfection des équipements, des installations, de la verrerie de laboratoire et des mains;
- la quatrième partie concerne les matériaux d'emballage.
Les technologies modernes permettent de laver soigneusement la masse de levure avant de presser du milieu nutritif dans lequel elles ont été cultivées, et des échantillons du produit final sont examinés en laboratoire pour l'absence de tout risque chimique ou microbiologique dans la levure. Les processus modernes de production de levure sont donc très différents des processus de production depuis l'URSS!
Mythe n ° 4: «Le pain sans levure est plus sain que la levure.»
Les opposants au pain de levure affirment que le manger peut entraîner une dysbiose et d'autres maladies. Supposons qu'une personne pour une raison ou une autre refuse complètement de prendre des produits de boulangerie pour se nourrir (bien que nous ayons déjà découvert qu'il n'y a pas de cellules de levure vivantes dans le pain fini). Dans son alimentation habituelle, il y aura certainement des légumes et des fruits. Qu'est-ce que ça veut dire? Ces champignons microscopiques pénètrent toujours dans son corps. Et il n'y a rien à craindre! Peu de gens pensent de l'utilité de la levure. Ils contiennent une grande quantité de vitamines B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6, B8, B9, B12), des minéraux extrêmement nécessaires au corps humain (fer, zinc, calcium, magnésium), ainsi que des fibres et des protéines. La présence de ces composants indispensables fait de la levure un produit très intéressant en termes de valeur nutritionnelle et un effet positif sur la santé de la peau, des cheveux et des ongles.Les propriétés bénéfiques de la levure sont utilisées depuis longtemps non seulement en cosmétologie domestique, mais aussi en aviculture domestique, en jardinage. En raison de leur riche composition en vitamines et minéraux, ils sont utilisés pour nourrir les oiseaux et fertiliser les sols pendant la saison chaude. En Europe, l'introduction d'additifs à base de levure et d'extraits de levure dans l'alimentation humaine est très développée. En plus d'un ensemble précieux de vitamines, de fibres et de protéines, les fractions telles que les bêta-glucanes (un élément structurel de la paroi cellulaire de la levure qui est responsable de l'activation des fonctions de protection de l'organisme) et le glutathion, qui a des propriétés antioxydantes, sont populaires. Donc, si vous n'avez pas d'intolérance alimentaire aux protéines de gluten, au gluten, aux œufs ou aux protéines de lait - utilisez des produits de boulangerie à la levure pour la santé, car c'est une source de glucides, de vitamines du groupe B et de PP!
Et bon appétit!
L'article utilisait des documents fournis par la section de Saint-Pétersbourg du GNU GOSNIIHP de l'Académie agricole russe, ainsi que des documents de l'article de la revue d'information et d'analyse PARTNER Confectioner Hlebopek 5 (47) 2013, section "Ingredients", pages 50-54.
